白酒为什么会辣？

小白一个

俗话说，吃香的，喝辣的！这里的辣的就是指的是酒。可是你知道为什么白酒会辣吗？



首先明确一点，白酒的“度数”是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10°，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。

然而这并不是重点，重点是，纯乙醇在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没半点儿关系。

白酒的成分非常复杂，除了水之外，还有各种醇类、酯类、酚类、酸类、糖类等微量物质，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，或酸味、或甜味、或苦味，正因如此，中国白酒才丰富多彩，分成了十多种香型和流派，白酒也这种复合的口感而吸引人。

评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。

醛类物质是如何产生的呢？主要是因为酿酒过程中一些不当的操作造成的，比如辅料用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

再有就是发酵速度不均衡，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了非常多的乙醛等物质，也会增加酒的。